手沖咖啡三大原則

無所不談     2021年10月09日

手沖咖啡的樂趣及魅力所在,就是可以使用方便而簡易的方式來沖煮咖啡,其實小編並非一開始就懂,也是通過看書,學習,做沖煮實驗,根據自己經驗總結出一些常用的手沖技巧。

其實手沖咖啡需要的器具不多,一顆濾杯、一張濾紙以及一隻手沖壺,搭配現磨的咖啡粉,就能夠在家或是辦公室內,花個五到十分鐘,優閒的沖一杯咖啡。

手沖咖啡不敗的三大原則:

一.每一次給水不要超過顆粒可以吸收的量

二.使用有穿透力的水柱讓每次給水都能夠未吃水的顆粒吃到水

三.讓顆粒不要靜止在水中,每次給水的量都要比前次大與多

手沖咖啡三大原則

一、每一次給水不要超過顆粒可以吸收的量。

各位都知道咖啡顆粒內含著大量像是蜂巢般的不規則空間,當我們給予熱水之後,會做一個吸水跟排氣的動作。什麼稱作「不要超過顆粒可以吸收的量」呢?

手沖咖啡三大原則

很簡單,將顆粒的部分看作是一顆顆的個體,每一個咖啡顆粒內部的空間有限,無法大量的吸水,在進行沖煮時,顆粒會接觸熱水,顆粒的木質纖維開始膨脹,熱水逐漸進入,將氣體向外推出,此時顆粒的狀況是無法吃水的,

如果此時給予的水量過多的話,會很明顯的看出顆粒很快的就浮出水面無法進行萃取,等同於將正在吃水的顆粒浸泡於水中,而導致沖出來的咖啡會有雜味跟澀感,所以每一次給水都需要給予顆粒合理的水量,這是原則之一。

手沖咖啡三大原則

二、利用有穿透力的水柱使每次給水都能讓未吃水的顆粒吃到水。

手沖咖啡三大原則

有穿透力的水柱,一般來說是指當給水的過程當中,都會期望每一次給水的時候,水柱都可以穿過前一次已經吃水的粉層,讓下層未吸水的顆粒開始進行吃水,假設無法達到理想狀態的時候,意味著每次給的水都只是讓前次的顆粒重複吃到水,等於給水的量太多,

手沖咖啡三大原則

跟第一點會相互呼應,造成過度萃取,而底部因為顆粒吸水而變重沉積的粉層也無法做適當的擾動跟翻滾,造成浸泡過度,都會產生雜味以及澀感,這是第二點。

三、讓顆粒不要靜止在水中,每次給水的量都要比前次大與多。

沖出一杯好咖啡其實真的不難,洞悉咖啡跟水結合的原理就容易許多,給水的三大方向已經揭露兩個了,在先前的文字中反覆提及的「浸泡過度」四個字,即是第三個重點。

手沖咖啡三大原則

原由很簡單,就像是炊米、煮麵、煎牛排、蒸魚、炒青菜等等一樣,大家都不喜歡沒煮熟或煮過頭了,因為會口感不好,會不好吃,甚至不能吃,料理是這樣,沖咖啡的道理也是一樣。

如何讓顆粒不要靜止在水中呢?為什麼給水會需要一次比一次多呢?現在大家對於顆粒吃水的架構應該已經越來越紮實了,我們會利用給水的模式結合顆粒吃水的方式來探討這個重點。

當顆粒接觸到我們給予的熱水後,將產生兩件獨立的事情,顆粒吸水跟推擠氣體出來,現在將這兩個主題分開來談。

手沖咖啡三大原則

物體持續吸水會變重,咖啡顆粒也不例外,重量上升的顆粒會往下沉,相對輕的會持續在上面,等到濾杯裡的顆粒逐漸飽和後比重比水大,會下降到濾杯底部。

顆粒與顆粒之間因為排氣會互相推擠製造出空間,加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造​​成所謂的位差,原因在於濾杯裡的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同,所以較重的在下,輕的在上。

手沖咖啡三大原則

現在更清楚顆粒跟水的關係了,變重的顆粒會沉積在底部,如果給水的量無法越來越大,堆積在底部的顆粒無法擾動,持續浸泡,時間長了會變成所謂的浸泡過度;還記得第一項要素嗎?給水的量要適當,不然也會因為給水過多,顆粒浸泡過久,沖煮出雜味,這是第二種浸泡過度。

以上的三大要點就是給水的大原則!

手沖咖啡三大原則

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